发个帖子水一下

湖南腊肉的做法有哪些?

   腊肉的做法是什么？在湖南湖北，贵州，云南，广西北部等加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且广为流传。每年冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。     

    选用甘蔗皮或柴火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。   

腊肉的制作原料：


1、取肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

2、加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

3、辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。     

腊肉的制作步骤：

1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4、7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
  5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间。(在此期间也可以多抹两次醪糟)
  6、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)      

腌渍有三种方法：  

1、干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
2、湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
3、混合。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。     

注意：腊肉晾干时一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

巧用啤酒制美味佳肴

啤酒鸭

　　1、把除毛后洗净的鸡，放在含20％啤酒的水中浸泡20分钟，然后按常法去蒸或煮，这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。

　　2、烹调鱼类时，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，还可除去泥腥气，而且所做出来的鱼清香爽口。

　　3、爆炒肉丝时，加点啤酒调味，可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。

    4、煮牛肉时，倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新，异香扑鼻。

吃虾时也应该注重很多细节   

    初夏时节好食虾。口味鲜美，营养丰富，可制作多种菜肴。但吃虾时也应该注重很多细节：
　　1、虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，假如吃到口内有泥腥味，影响食欲，所以应除掉。

　　2、色发红，身软，掉头的虾不新鲜，尽量不买。腐败变质的虾一定不能吃。

　　3、虾与部分水果同时吃时应注重，虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，若与含有鞣酸的水果如柿子、山楂、石榴、葡萄等同吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后刺激胃肠，惹起不适，出现呕吐、头晕、腹泻腹痛等症状。海鲜与上述水果同吃，至多间隔2小时。

　　4、食用海鲜时最好不要大量喝啤酒，因为那样会产生过多的尿酸，而惹起痛风。吃海鲜时应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌与去腥的作用。

　　5、虾的背部呈青黑色是新鲜的表现。一般虾壳坚硬，头部完整，体部硬朗、弯曲、个头大的虾味道比较鲜美。

　　6、对吃虾过敏及患有过敏性疾病，如过敏性鼻炎、过敏性皮炎、哮喘患着，应慎食。

　　7、要保存小干虾时，为防止虾干燥和氧化，尽量把虾装入塑料贷内或密封的容器内冷藏保鲜。

　　◆韭菜炒虾肉

　　原料：鲜虾半斤，韭菜100克，生姜4片

　　制法：将虾去肠去壳，爆香姜片，放入鲜虾炒熟。韭菜炒好，与虾一起装盘即可食用。

教大家一些料理常识~

教大家一些料理常识~
家猫战斗力 发表于 2010-12-20 21:37

                               
登录/注册后可看大图

豹兄爱好料理吗~ 偶很爱好的

豹兄爱好料理吗~ 偶很爱好的
家猫战斗力 发表于 2010-12-20 21:49

                               
登录/注册后可看大图

湘菜我拿手

回复 19# 钻山豹


   我懂的

家猫老弟想吃腊肉可以找我

偶主要是做北方菜啦

啤酒鸭我也会啊，虾的做法就太多了

回复 29# 钻山豹


    好

《左传·庄公十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”

鸭子偶最喜欢北京烤鸭和樟茶鸭，啤酒鸭也不错~

路过......

欢迎花助路过

二楼写的好像好多都是对的，

极水~~~

回复 32# 家猫战斗力


   严重跑题了

参观了解，挺好！