简单的小常识：肉为什么好吃

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翻译/曹 曼

什么决定了肉是否好吃？牛肉、猪肉、鸡肉有什么不同？
喜欢吃牛肉、猪肉还是鸡肉，大概是个人的喜好不同吧。虽然它们都是肉，但是口感、味道却大不相同，它们究竟有什么不同？此外，好吃的肉和不好吃的肉又有什么不同？肉的美味是由遗传因素决定的还是由环境决定的？

                               
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牛肉、猪肉、鸡肉中，一般认为最硬的是牛肉。日本东北大学专门对牛、猪等进行研究的铃木启一教授说：“肉的硬度是由肌肉纤维的粗细决定的。”肌肉纤维较粗的牛肉最硬，其次是猪肉，最后是鸡肉。
可能也有人觉得牛肉并不硬。店里卖的牛肉一般都是宰杀后在冰箱里放了一周到几周时间，使肉熟化。因为刚宰的牛其肉质很硬，不能吃，所以要放一段时间，使肌肉纤维中所含的酶将肌肉纤维及其相互连接的组织分解，肉就会变软了。鱼刚死的时候，硬邦邦的，过一会儿就会变软也是一样的道理。

怎么吃最香？
肉之所以吃起来很香，是因为肉中含有脂肪和氨基酸。
比如说，拿猪肉和牛肉或者鸡肉来比较，猪肉中所含的肌甙酸、鸟甙酸等美味的成分比较多。而牛肉在烧烤时转化为美味成分的氨基酸比较多，所以烤牛肉或者牛排正是享受牛肉美味的最好的烹饪方法。
香味也很重要。比如“和牛”具有一种被称为“和牛香”的很甘甜的香味。这种由叫做“内酯”的物质产生的香味，在80℃左右时最强。80℃也就是做烧烤或者火锅最合适的温度。
“有脂肪=柔软”不成立吗？
听说肉上有脂肪的话，肉质就会柔软好吃。而铃木教授说“这可不一定”。牛肉的脂肪含量约占肉质的30%～40%之多，是肉类中脂肪含量最高的。因此牛肉的硬度会受到脂肪的影响。而猪肉中的脂肪含量最多也只有10%，所以，猪肉的硬度更多地受肌肉纤维的粗细程度，或者是胶原蛋白等结缔组织的量的影响。
鸡肉的脂肪就更少了。那为什么与猪和鸡相比，牛会积蓄更多的脂肪呢？实际上，这是遗传改良的结果。

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